川菜中干辣椒的五种用法，你最喜欢哪一种

干辣椒在川菜中的五种用法

1、煳辣味型

将干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。另外搭配花椒，可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香;而不只是表面有味。

2、用于素菜

干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。炝炒素菜时有的要加糖醋成煳辣、荔枝味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”;有的就只加醋，不加糖，如炝土豆丝。

3、香辣味型

在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如重庆歌乐山辣子鸡、香辣蟹、香辣掌中宝、香辣嫩牛柳等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，就需要用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

4、辣椒面

干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如麻辣鲢鱼、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。辣椒面还常常用于制作川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。

5、火锅

辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味。再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅。

辣椒不仅在川菜中使用非常高，湖南地区很多人也都是很喜欢吃辣的，简直就是无辣不欢，总之辣椒的做法还是蛮多的，大家可以根据自己的口味选择。